近來又是一堆蘋果囉~~~除了用力啃食之外...就拿來製做『蘋果酵母』...
餵養到一定的熟成期就取出來製做『牛奶哈斯』.....
wii奴此次『蘋果天然酵母。牛奶哈斯』是參考.........
『在家動手做天然酵母麵包』及 野上智寬的『名店麵包大公開』兩者合併做法.....
。。材料。。
高粉110g+低粉90g+鹽6g+糖21g+天然酵母200g+蛋黃*1顆(約52g)+牛奶90g+奶油25g
。。過程。。
發酵....翻面....發酵.....分割....成型...發酵......
。。蘋果天然酵母過程。。
Time: 2010.11.20-pm4:20
材料: (一)乾淨消毒過後扺乾的透明玻璃瓶*2(一大一小)
(二)蘋果100g+糖5g+水150g
(三)保鮮膜
(四)高筋麵粉(有酵母液之後才需要用到)
(五)水(有酵母液之後才需要用到)
作法:
取小的(一)，置入材料(二)，先蓋上(三)再蓋上瓶蓋。
連3~5天內每日開封1～2次讓新鮮的空氣進入，室溫約25℃，天數不一，直至有泡泡出現...
2010.11.24→開始產生微弱的氣泡，香氣十足喔~
2010.11.25→取出蘋果留下酵母汁液，開始做酵種...
蘋果酵母汁液50g +高粉60g.....待發酵後放入冰箱內置一晚..
2010.11.26→取出放置室溫後再做第一次餵養....高粉60g+水50g...待發酵後放入冰箱內置一晚...
2010.11.27→取出放置室溫後再做第二次餵養....高粉60g+水50g...待發酵後放入冰箱內置一晚...
2010.11.28→取出放置室溫後再做第三次餵養....高粉60g+水50g...待發酵後放入冰箱內置一晚...
完成....即可取出製做麵包或亦可再繼續餵養....
ps~蘋果酵母汁液剩下的可以放置冰箱內，再製另一瓶...(產生怪異味就不要再使用~)
wii奴發覺天然水果酵母的威力都相當驚人.....
才不一會的功夫....就爆漿成這樣....↗↗↗....連緊緊的橡皮筋都不敵它的威力張力.....
天然水果酵母發酵時間比速酵來的慢很多.....時間上約再多半小時至1小時不等(視情況而定)..
但....那股成就感....很難形容....
自己餵養製做的酵母可以成就一款麵包....
......
口感上還不錯.....如同野上智寬說的....軟式法國的一種.....口感極佳...
wii奴劃刀還需加強....看見野上書內黃黃的牛奶哈斯模樣....真的討喜哩.....
....
我照妳的方式養蘋果酵母.好像有成功...可是做出來的吐司為什麼會斷筋呀??..口感很粗糙??.....我有空再po給妳看..
DEAR~
看到...聽到...感覺的到kodo姐的呼喚...
我來看囉~
天然酵母當然是沒有像速酵母那樣的發的快速及穩定..
但它(自己養成的) 的確是天然的...(無庸置疑
)
再來是天然酵母所處的『地方..濕度...溫度』不同都會形成不同的酵母狀態...
市售書本上的大都是可以參考的...但每本書的作者盛至格友所製成的酵母...
所處的各種條件 (地方..濕度...溫度) 都不進相同...所以呈現出來的都會不同...
如果怕酵母的活力不夠可以再多置1~3天讓它產生的泡泡更多...更有利於製做麵包上...
沒有規定一定要幾天就可以拿來做麵包或酵種...必需視kodo姐你自己的養的酵母而做決定...
會放置冰箱是為了讓它可以池緩發酵...kodo姐也可以放置室內看它的變化...但就變成需要常常的餵養它...
酵種養成後的酵母(我是指基本餵養3~4次後) ，我現在都是置放在冰箱內，1~2個星期再從冰箱取出餵養....
像我冰箱內有6種不同的酵種及酵母...每種酵母的濕稠度都不同....
天然酵母的確是很變化多端的菌種...每種不同製成的天然酵母所應用的水份都不同...
即便同款麵包或相同材料....但養成的酵母不同...所需的水份重量也會不同..(這是我的經驗..)
所以~我的作法是...
水份方面我會先用有刻度量杯先裝入一定量的水....再慢慢加入攪拌的麵粉中...
直至它所需的水份(約是可以打成糰那種狀態...妳懂的).....
至於斷筋...如果在打糰時有出現薄膜出筋狀..正常整形下...所烘烤出來的應該是不會有kodo姐所說的斷筋...
天然酵母我通常都會讓它二次發酵後再進行分割的動作...
第一次發的時間約1~1.5小時後再排氣翻面再進行二次發酵...時間約40分~1小時....
這樣麵糰就會發的很漂亮...
分享wii奴養酵的經驗，不知這樣有沒有幫到kodo姐的忙...
第一次養酵時總會有很緊張及很多疑問會出現...但有機會再多養幾種不同的酵母...
就會發現它的樂趣...且會愈來愈熟稔...愈能拿捏酵母的啤氣...就像當初開始摸索拿捏製做麵包點心一樣...
wii奴相信kodo姐一定可以的...
第二天有產生泡泡就可以取出蘋果留下汁液加高粉和水進去發酵再放冰箱連續餵三天就可以ㄌ~
看起來有點難~~~~
天氣冷多保暖~
wii奴的過程是第四天才有產生氣泡...第五天才取出做酵種。
~~~~~~
如果小白兔是第二天即產生氣泡...建議可以再多置2~3天再觀查一下動靜...
讓活菌比較穩定及產量多時再取出當酵種會比較優...
)
野上智寬的麵包我也超哈的 吳寶春的店妳去過了嗎? 每次去看到一堆人 都打退堂鼓 
dear 安琪~
寶春哥哥...我幾乎常常都會經過哩...呵呵~~
但是...我親愛的家人有去排隊....有去購買....
雖然邊排隊邊唸唸唸....但還是很認份的呀...
至於野上哥哥的店...梅亭。羅娃ROI麵包...我是特地北上去購買的呀...
will 酵母要怎養阿
餵養是把粉跟水加下去拉拉耶嗎
還是要揉一揉呢
dear~
餵養是把粉跟水加下去拉拉耶.....沒錯!!
用乾淨的筷子或奶油刀或抹刀將它們拌勻...(在瓶內拌就好了...不用拿出來)
讓新鮮的粉與水都有與酵種飽合均勻....
wii
我還沒開啦.
呵...........我最近想做檸檬片..
(不同的檸檬片..我不想加梅子粉..太不健康了 @@)
但還在尋找檸檬當中..
還有.....................
最近忙死了..........
連烘焙也很少做..
跟你分享一下
我覺的紅棗酵母活力超讚..
比天然酵母優
給他加麵粉量的100%
嘿嘿嘿....................
你會有意想不到的結果....
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dear~
紅棗酵母我也想試耶....目前我都以現有的水果來養...
之前有看見幾格友養的紅棗酵母活力都很好...
所以 ....
我先去翻一下冷凍裡的補品"紅棗"還有沒有...
如果有...我也要拿 出來養看看...
謝謝蓉兒的分享...
我培養出後..也要與蓉兒分享....
還有...
我昨天個拿0檬開封....味道好特別...很像那種0檬茶的味道聶...
WII奴怎麼抓酵母的用量啊.
天然酵母的活動力不一樣.
要怎麼抓出每一回要使用的份量咧~~~
dear 小屁~
活動力的確是都不一樣哩...
此款牛奶哈斯我做第二次...
第一次時使用的天然酵母量很少...但因它的發酵沒有速酵來的快..
所以到時間時...居然沒有發起來...
原本是以為壞去了...但再等個一倍的時間後...居然就有起色耶...
所以...
製第二次時我就加倍的天然酵母量...結果..效果與第一次的差很多...
不同的果實的活動力都不一樣...在做酵母液時就可以很明顯的發現了...
我是由此做拿捏的....
wii奴好棒喔.自己養天然酵母呢..我上次也試過一次沒成功.
最後發霉丟掉了...
用天然酵母做的麵包一定很好吃吧~!!
dear kodo~
是很有成就感...可以吃到自己養的酵母烘焙出麵包...
記得第一次製酵母時也是有養到有雜菌....所以也曾養壞過...
後來慢慢的就比較了解酵母的的活力方向...
你的酵母果然威力強力
做天然酵母的麵包.
真的好吃.....又很有成就感..
對了..
你的鹹檸檬咧..
我記得我那瓶跟你同時做的說..
你拿來吃了嗎..
dear 蓉兒~~
哈哈...我的還沒有開封耶...你的開封了嗎??
不過它的顏色變很深耶...
現在冬天到了...可以開封...
你沒有說我都沒有想到哩 .....
你泡喝的結果如何...分享一下...快啦~拜脫啦~
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